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时间：2016-12-07 17:38:18

包装完好无损的葡萄酒里竟然有"玻璃渣"？吓死宝宝了！

2016-12-07 皇家雨果酒窖

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最近有小伙伴跟我说

他喝一瓶葡萄酒时

居然喝出了玻璃渣

小编被吓了一跳

来看看这瓶“肇事”的葡萄酒

还有酒友反映，开酒的时候

发现酒塞上沾满了亮晶晶的碎渣

不知道是什么东西

…

这些葡萄酒是不是有问题，还能喝吗？

我告诉他们，这其实是一种名为“酒石酸”的晶体。

那么问题来了，什么是酒石酸？

这种物质我们平时吃的葡萄、香蕉和酸角中都有

它非常容易溶解在水或葡萄汁中

却不能完全溶解在酒精溶液中

有的葡萄酒在低温下，来自葡萄果实的酒石酸就会析出变为晶体

酒石酸本身无毒无害，但若出现在白葡萄酒中

很容易被误认为玻璃渣

出现在红葡萄酒中会被色素染成红色或棕色

更容易被误认为是沉淀

所有的葡萄酒都含有酒石酸

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酒石酸来自酿酒葡萄，是组成葡萄酒中“酸味”的重要成分。不过，葡萄的品种本身、生长的气候条件都会影响酒石酸含量。

酿酒的葡萄要比我们平时吃的葡萄含更多酒石酸。有的葡萄品种，如长相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling），酒石酸含量较高；有的葡萄品种，如黑皮诺（Pinot Noir）、马尔贝克（Malbec），酒石酸含量相对低一些。

凉爽气候下生长的葡萄，在花期的新陈代谢过程能积累大量酒石酸；而温暖气候条件下生长的葡萄，尤其是生长季比较长的葡萄，酒石酸含量要低一些。

为什么大部分葡萄酒没有这种渣

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原因很简单，在葡萄酒装瓶前，把这种渣过滤一遍。

传统的做法是，利用冬天寒冷的天气，使葡萄酒温度保持在结冰临界点 3-4 个月，然后过滤去除酒石酸晶体。现代的做法是，利用制冷系统使葡萄酒保持 -5℃ 至 -10℃ 的低温，2-3 周后过滤酒石酸晶体。这种做法基本可以保证，葡萄酒装瓶上市后不再出现酒石酸晶体。

Tips：酒庄在酿制葡萄酒时，发酵罐或储酒罐内壁会生产一层酒石酸晶体，等到葡萄酒装瓶的时候，安排人手把这些酒石酸刮下来，提纯后就可以应用于食品饮料工业。这种粉末就是塔塔粉，做蛋糕的时候能帮助蛋白打发及中和蛋白碱性，使蛋糕更柔韧。

哪些葡萄酒容易出现这种渣

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▼装瓶前没有过滤的葡萄酒。
▼来自气候较冷的产区的葡萄酒酸度较高，容易出现酒石酸晶体。比如，一些德国白葡萄酒。
▼长期储存在低温条件下的葡萄酒。
▼老藤葡萄酒。老藤葡萄吸收的矿物元素含量多，而钾、钙离子与酒石酸结合会形成沉淀。
▼陈年白葡萄酒。具有陈年潜力的白葡萄酒一般酸度比较高，陈年过程中钾、钙离子与酒石酸结合会形成沉淀，而且陈年时间越长，沉淀越多。比如，陈年贵腐菌。

带渣的葡萄酒该怎么喝

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酒石酸晶体来源于葡萄果实本身，对人体无毒无害，而且它尝起来也不酸，而是带有一种沙沙的感觉。这种渣可以通过醒酒去除：

▼在确定要饮用哪一瓶葡萄酒之前，应该保持酒瓶处于直立状态数小时；
▼醒酒前需准备好醒酒器、漏斗、滤布和一个光源；
▼开瓶时，不要摇晃或者转动酒瓶，开瓶之后要透过光源观察瓶底，确定沉淀物并未污染上方液体；
▼倾倒葡萄酒前，目光要与酒瓶成 90 度，慢慢倾斜酒瓶，缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中；
▼注意要将瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，确保醒酒器中无沉淀。

Tips：实际上，许多专业人士喝葡萄酒时，并不介意有渣。小编在碧尚男爵酒庄喝贵腐酒时，酒庄并未刻意除去酒石酸；还遇到过勃艮第酒商喝陈年老酒时，对杯底沉淀并不介意，并品尝了一番。